Il était une fois
Dans les années 1980, le paysage typiquement hollandais du fromage a commencé à se diversifier doucement un peu plus. Les fromages savoureux gagnaient en popularité. Hélas pour les amateurs, la qualité des vieux fromages variait beaucoup à cette époque. Le vieux fromage était souvent friable avec une croûte si dure qu’ un pansement était souvent nécessaire. Alors, en 1985, la famille Westland avait pour mission de fabriquer un fromage affiné qui contenait des cristaux mais qui, pour autant, était quand même tranchable. Avec l’expérience de la vente de fromage de porte à porte depuis quelques années, la famille était parfaitement au courant des qualités pour un fromage réussi. Ils étaient à la recherche d’un fromage au caractère d’Amsterdam: un fromage de caractère et unique. Un fromage qui se distingue du reste.
Fabrication d’Amsterdam
Amsterdam, une ville que l’on ne retrouve nulle part ailleurs au monde. Travail et loisirs sans limites. Depuis le siècle d’or, la libre pensée et le sens des affaires hollandais sont ancrés chez les Amsterdamois . Cet esprit d’entreprise, cette individualité et cette fierté ont bien plu à la famille Westland. Lors de leur début de carrière en tant que fromager, ils laissaient affiner les fromages au coeur d’Amsterdam, dans un immeuble situé au Lijnbaansgracht. Pendant ces premières années, la ville et ses habitants à grand contraste ont pu séduire la famille, mais aussi le Old Amsterdam.
La fabrication du fromage Old Amsterdam
Le Old Amsterdam est fabriqué à partir de lait de pâturage. De la présure et une culture starter sont ajoutées ensuite pour amorcer la transformation fromagère. La présure va donner le goût unique au fromage. Pendant pas mal de temps les artisans du fromage Westland ont dû expérimenter afin de trouver la composition
idéale de la culture starter de Old Amsterdam.
Finalement, le mélange d’ingrédients naturels parfait a été trouvé dans Melkbak (=caisse à lait) 4. À ce jour, notre starter M4 reste le
secret le mieux gardé dans la fromagerie.
L’âme du fromage
La réponse à la question de savoir comment fabriquer un fromage affiné, tout en restant crémeux, a été trouvée en Italie. Depuis plusieurs générations les fromagers fabriquent du fromage aux cristaux tranchable. D’après les Italiens, tout est dans le petit-lait, la partie liquide du lait. Pendant la transformation fromagère, le sérum est séparé du caillé, la partie solidifiée du lait. Dans un premier temps, le sérum doit être séparé et ensuite, une fois refroidi, entré de nouveau dans le processus. Selon les Italiens, c’est le moment où l’âme du fromage naît. Pour ceux qui ont le sens du goût bien développé, ils pourront ainsi retrouver le goût du parmesan dans le Old Amsterdam.
L’affinage, tout est un art
Une nouvelle fois, les fabricants du Westland se sont adressés à leurs collègues du Sud de l’Europe, mais cette fois-ci pour obtenir de l’aide dans l’affinage du Old Amsterdam. L’affinage du fromage est très important car il détermine le goût et la structure finale. Pour ce faire, un schéma serré de changements de température et de taux d’humidité a été établi. Bien que le goût soit toujours plus important que la maturation, le Old Amsterdam mûrit pendant environ 8 mois en moyenne.
Une formule de succès internationale
Le fromage au caractère fort se vend dans plus de 60 pays entretemps. Nous avons nos propres boutiques à fromage à Amsterdam et notre goût est souvent récompensé par des prix internationaux. En tant qu’entreprise familiale, nous en sommes extrêmement fiers.
Recettes
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