Over Old Amsterdam
Old Amsterdam is een oude kaas met een licht zoete smaak. Rijk aan kristallen, laag in vocht en toch snijdbaar. Het is puur genieten van de kaas die zijn naam dankt aan de meest liberale stad ter wereld. Met zijn eigen receptuur sleept hij wereldwijd de ene prijs na de andere in de wacht. En terecht. Want je hebt kaas, en je hebt Old Amsterdam.
Hoe het begon
In de jaren 80 begon het oer-Hollandse kaaslandschap voorzichtig wat diverser te worden. Smaakvolle kazen wonnen aan populariteit. Helaas voor de liefhebbers varieerde de kwaliteit van oude kaas in die tijd nogal. Oude kaas was vaak brokkelig en de korst was zo hard dat er na het snijden vaak pleisters aan te pas moesten komen. Daarom voelde de familie Westland zich in 1985 geroepen om een gerijpte kaas te ontwikkelen met de kristallen van een oude kaas, maar tóch snijdbaar is. Met de ervaring van een paar jaar aan de deur verkopen van kazen, wist de familie precies welke eigenschappen een kaas geliefd maken. En ze wisten dat het nog te ontwikkelen proces voor Old Amsterdam in elk geval één ding moest kunnen garanderen: constante kwaliteit.
Gemaakt met Amsterdamse mentaliteit
Nergens ter wereld vind je een stad als Amsterdam. Het is er hard werken en ook hard genieten. Het vrije denken en de Hollandse handelsgeest zit sinds de 17e eeuw verankerd in Amsterdammers. Die ondernemerszin, eigenheid en trots sprak de familie Westland wel aan. Toen ze begonnen als kaasmakers lieten ze de kazen midden in Amsterdam rijpen, in een pand aan de Lijnbaansgracht. Het contrastrijke karakter van de stad en zijn inwoners is tijdens die beginjaren in de harten van de familie geslopen. En daarmee ook in de kaas van Old Amsterdam.
Hoe maken we Old Amsterdam kaas
Old Amsterdam wordt gemaakt van Nederlandse weidemelk. Daarna voegen we stremsel en zuursel toe om het verkazingsproces te laten beginnen. Van het zuursel krijgt de kaas zijn unieke smaak. De ontwikkelaars van Westland kaas hebben lang moeten experimenteren om de ideale samenstelling van het zuursel voor Old Amsterdam te vinden. Uiteindelijk bleek in Melkbak 4 de perfecte mix aan natuurlijke ingrediënten te zitten. Tot op de dag van vandaag is ons M4-zuursel het best bewaarde geheim in de kaasmakerij.
Italiaanse Roots
Oude kaas heeft veelal een brokkelig karakter. Het antwoord op de vraag hoe je een oude kaas maakt die toch smeuïg is, werd gevonden in Italië. Daar maken kaasboeren al generaties lang snijdbare kristal kazen. Het geheim van de Italianen zit ‘m in de wei, de vloeibare bestanddelen van de melk. Tijdens de verkazing wordt de wei gescheiden van de wrongel, de vaste bestanddelen van de melk. De wei moet worden opgevangen en later, afgekoeld, weer teruggebracht worden in het proces. Volgens de Italianen is dat het moment waarop de kaas zijn ziel krijgt. Wie goed proeft, weet de smaak van Parmezaan ook in Old Amsterdam te vinden.
Rijpen is een vak apart
De makers van Westland hebben zich nog eens tot hun Zuid-Europese collega’s gewend, dit keer voor hulp bij het bedenken van het rijpingsproces van Old Amsterdam. Het rijpen van kaas is heel belangrijk want het bepaalt de uiteindelijke smaak en structuur. Voor Old Amsterdam is er een strak schema van wisselingen in temperatuur en vochtigheid samengesteld. Smaak is altijd belangrijker dan rijpingstijd, maar gemiddeld rijpt Old Amsterdam zo’n 8 maanden.
Internationale succesformule
Inmiddels wordt in meer dan 60 landen van de kaas met het eigenzinnige karakter genoten. We hebben onze eigen cheese stores in Amsterdam en onze smaak wordt vaak bekroond met Internationale awards. Daar zijn wij als familiebedrijf enorm trots op.
Videos
Recepten
Benieuwd naar wat voor heerlijke borrelhappen of gerechten je kan maken met Old Amsterdam?