Chic ontbijtei uit de oven; een geslaagde oeuf en cocotte heeft een lopende dooier en gestold eiwit. Deze versie is fool proof: scheid het wit van het dooier en laat dat eerst garen. Wie uit wil pakken schaaft er voor het serveren verse truffel over.
Verwarm de oven voor op 230 °C. Verwarm de boter in een koekenpan en sauteer de cantharellen hier een paar minuten in. Blus ze eventueel af met een scheutje droge sherry en breng ze op smaak met zout, peper en een snuf nootmuskaat. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Schep in vier souffléschaaltjes een kleine el crème fraîche en een lepel geraspte Old Amsterdam en meng dit. Verdeel er de cantharellen over en scheid boven ieder souffléschaaltje een eitje, door deze te breken en de dooiers in de schil te laten. Zet de souffléschaaltjes in een lage schaal, vul die tot halverwege met kokend water en zet de eitjes 10 minuten in de oven totdat het wit is gestold. Leg de dooiers dan in de souffléschaaltjes en laat ze nog 4 minuten garen. Neem ze uit de oven, laat ze enigszins afkoelen en schaaf er eventueel wat truffel over. Bestrooi met peper en zout en garneer met verse kervel.
