De hete, pittige kaashap vormt een mooi contrast met de frisse koude tomatensalsa. Gebruik voor dit gerecht een ovenbestendige gietijzeren pan of meerdere kleine pannetjes waaruit je de queso direct serveert.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Hak de sjalot en knoflook fijn. Snijd de chorizo in kleine blokjes. Verwarm 2 el olie in de gietijzeren pan en fruit hierin de sjalot aan met de knoflook, komijn, chipotlepoeder en de chorizoblokjes. Blus het af met het bier. Voeg de geraspte kazen toe en zet het mengsel 10-12 minuten in de oven totdat de kaas gesmolten is.
Maak intussen de salsa: snijd de tomaten in partjes, verwijder het vruchtvlees en snijd ze vervolgens in kleine blokjes. Meng die met het limoenrasp- en sap, de rodewijnazijn en de olijfolie. Hak de takjes koriander fijn (ook de steeltjes, deze hebben veel smaak) en meng ze door de salsa. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de queso uit de oven als hij bubbelt en goudbruin kleurt aan de randen. Serveer hem direct met de salsa en tortilla’s om mee te dippen. Je kunt de queso ook van tevoren maken, laten stollen en voor het serveren opnieuw laten smelten in de oven.
